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上海人有一种情节叫:阳春面

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好吃的上海阳春面

离不开四要素

猪油、香葱、新鲜的切面(小阔)、骨头汤


中国的面,为人熟知的。如兰州拉面,郑州烩面,昆山奥灶面,武汉热干面,北京炸酱面,当然还有我今天要说的这碗上海阳春面。



在上海的老城厢内,可以品尝的面点无数。从大肠面、辣酱面、焖肉面到如今被捧上天的牛蛙面、蟹黄面,如数家珍。



不过,对许多在上海生活人过的人来说,最令垂涎欲滴的却是不上台面的阳春面。



阳春面是苏式面的一种,是面中最便宜的东西,可对许多生于斯吃于斯的人来说,阳春面中蕴涵着的是原汁原味的老上海滋味。(那一口满嘴的猪油香~)



四要素之灵魂猪油

“润”之一字,靠的就是那一勺猪油



(猪油的独白:明明是人间尤物,却戴了“健康杀手”的帽子很多年;曾经是每家每户的餐桌必备,现在却是真爱美食的人才懂。)


猪油一般选用新鲜的猪板油熬制。当时几乎家家户户就像一样,都会自己熬制一些家常猪油,以备不时之需。



而小时候每当熬制家常猪油就会口水四溢,不只是因为那动物油熬出的特别香气,更主要还可以刻意路过灶台,顺几个猪油渣过过嘴瘾。


今天

就让我们还原一下

当时外婆炼就的那一口

香气四溢的猪油


制作步骤

将板猪油切成3-4厘米方块


放入炒锅中,加入冷水淹过肉块,

大火将水煮开,转小火慢熬30分钟左右


待猪板油熬成金黄色的小粒,

锅内油呈淡淡的黄颜色,即可关火。


最后用漏勺捞出油渣,油彻底冷却后

倒入容器中密封冷藏保存

TIPS

1.

加水是为了防止肉块突然受热而变焦,这样熬出的猪油冷却后更白更香。

2.

整个过程不用盖盖子,只在开始油少时略加翻动几次,避免受热不均匀。


储存窍门  

1.

炼油时可放几粒茴香,盛油时放一片萝卜或几颗黄豆,油中加一点白糖、食盐或豆油,可久存无怪味。  

2.

猪油熬好后,趁其未凝结时,加进一点白糖或食盐,搅拌后密封,可久存而不变质。


 辟谣!猪油不一定不健康 


猪油的性质是甘,微寒,无毒。

它不仅有解毒的功效还能解五种疸疾。

它还能够利肠胃,通小便,利血脉,散宿血。



四要素之鲜汤



阳春面的汤很鲜,但又绝对不是味精、鸡精之类的作用。正因为没有浇头,所以对汤头的要求就会非常高,一定要用骨头熬出来的高汤。


阳春面也有白汤和红汤,正宗的上海阳春面是白汤,而红汤阳春面是从苏帮面传过来的,区别就在于是否加酱油。


面浸在汤里,鲜即刻慢慢渗入面内。



四要素之新鲜切面



上海的面条和其他地方一样,有宽、窄、粗、细、扁、圆之分,而阳春面必须是细圆型的面条,面里面也是百分之百的纯正,但绝对不是现在的所谓精白粉。


如果说兰州拉面使用的是高筋面粉,那阳春面则用不着如此的筋道,但也不能没有半点筋道,于是采用标准粉——中筋面粉。



四要素之碧绿香葱



一般要选上海本地细细的小香葱,把葱头去掉,只留葱杆,切成密密的葱花,洒在面上。



一把点点碧绿的葱花不仅能够丰富感官还能增加整碗面的清爽风味!



旧时,

上海人手拿钢精镬子去弄堂口面摊买阳春面是常事。


如何下一碗记忆中的阳春面


1.

一般要同时准备两口锅,一口热水下面,另外一锅冷水将开水烫过的面条过水。

2.

面煮熟过水后,要用特制的长筷子,将面条从锅里高高地挑起来。


3.

先放到漏勺里滤一下水,然后要一折三地放进有汤的面碗里,一共三层面,要一丝不乱、排列整齐。

4.

再倒入高汤,高汤不宜太多,要让面稍稍高出汤一点点才好,撒上葱花,便可谓大功告成。



为什么老饕们都偏爱“头汤面”?

因为煮面的汤越煮碱水越重,水质变稠,出水的面就变粘了,还会有碱水味,口感就会差一些。




老上海的阳春面可以说是面中的精品,阳春面全凭着面自身的能耐,在崇洋迷外的上海滩上自领风骚100年。 


阳春面,延伸了许多老上海人的记忆,是刻在骨子里的一个暗记,以至于离别上海多年的老上海,回沪后也非要痛快吃一大碗阳春面,方才有了回家感觉。



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