Who Is A Bartender?谁是调酒师
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本任务要求学生理解成为一名合格调酒师的职业要求。
Who Is A Bartender?谁是调酒师
调酒师是在酒吧或餐厅专门从事配制酒水、销售酒水，并让客人领略酒的文化各风情的人员（图6-14），调酒师英语称为bartender. Bartender即为Bar（枝桠）-tender（温柔），“温柔的枝桠”。如果没有调酒师，酒吧吧台只是一块冰冷的木板，而调酒师的存在，便使得这块被称为“吧台”的木板，立即变得有血有肉了起来。来到酒吧的客人，无论是欢乐或是悲伤，一个人还是一群人，总会有调酒师陪伴在他们身边，为他们精心调制一杯属于他们的鸡尾酒，与他们分享快乐、或是抚慰心伤，抑或替他们加油打气。
图6-14 调酒师
19世纪调酒大师Harry Johnson就曾如此说道：“调酒师最伟大的成就取决于他完全契合了客人的需求，了解客人心中所想的饮品和他对混合方式的要求。要研究并且严格遵守客人的口味，根据客人的口味进行混合。”
调酒大师Harry Johnson
而现代调酒界的名人Dale DeGroff则更升华了调酒师的精神：“一名优秀的调酒师应当快速、准确，熟悉原料和技术，掌握经典系列的配方……但这些事情往往只是一个调酒师重要才华的次要部分。尽管人的生命轨迹各有不同，但有一种能力却是大家都共同向往并努力争取的，那便是——观察和倾听，这会使我们共度的几分钟在某种程度上变得令人难忘。如果能在这方面取得成功，那么客人们将会因此而不计行程地一次又一次回来光顾我们所在的酒吧。”
现代调酒界的名人Dale DeGroff
其实，几乎任何人都可以经过训练，学会如何快速、精准地混合、调制鸡尾酒。但这仅仅是调酒师的基本功，而如何理解坐在你面前的客人，深入他/她的内心，了解他/她的所想、所需，才是成为一名成功调酒大师的关键。客人们需要的是一位能为他们着想的知心伙伴，而不仅仅只是一个侍者。
一、调酒师工作内容
有这样一句话,“如果你想看清一座城市，请务必于夜色之时抵达”。对于习惯于朝九晚五作息的人来说，白天或许并不是城市最美丽的样貌，因为你根本无暇顾及，而只有到了夜晚，生活或许才开始。城市里也有另外一群人，他们在夜色初上之时开始工作。他们就是调酒师，一群用双手调配出沉醉夜色的人。调酒师工作内容包括：营业前开吧准备、营业中鸡尾酒的调制与服务、营业后的收吧清理及酒水盘存。详见表6-3所示。
表6-3 调酒师工作内容
阶段 | 项 目 | 概 述 |
营业前开吧准备 | 仪容 仪表 的准 备 | 调酒师仪容仪表不仅反映个人的精神面貌，而且也代表了酒吧和酒店的形象。因此，调酒师每日工作前必须对自己的仪容仪表进行修饰，做到整洁、干净，要有明朗的笑容。 |
酒吧 台与 工作 台的 清洁 | 酒吧台通常是大理石或硬木制成。清洁时先用清洁剂喷在表面，再用湿抹布擦拭，至污迹完全消失后，用100PPM的消毒水消毒，用清水冲净后，最后用干毛巾擦干即可。 | |
酒吧 摆设
| 主要是瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。摆设要有几个原则，这就是美观大方，有吸引力、方便工作和专业性强。瓶装酒的摆设一是要分类摆，开胃酒，烈酒， 餐后甜酒分开；二是不常用的酒放在酒架的高处，常用的酒放在酒架低处，以减少从高处拿取酒的麻烦。酒杯可分悬挂与摆放两种，悬挂的酒杯主要是装饰酒吧气氛，一般不使用，因为拿取不方便，必要时，取下后要擦净再使用；摆放在工作台位置的酒杯要方便操作，加冰块的杯放在近冰槽的地方， 啤酒杯、鸡尾酒杯需放在冰柜冷冻冰杯。 | |
调酒 准备 | 冰块准备：用冰桶从制冰机中取出冰块放进调酒工作台的冰槽中，把冰块放满。 配料准备：如李派林隐什、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前面，以备调制时取用。橙汁、菠萝汁、蔓越梅汁、柠檬汁和酸甜汁要先稀释后倒入果汁壶中备用，存放在调酒工作台的果汁槽中。 水果装饰物：橙角预先切好与樱桃穿在一起徘放在碟子里备用，面上封上保鲜纸。从瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放人杯中（因樱桃是用糖水浸泡 ，表面太粘）备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用，以上几种装饰物都放在工作台上。 调酒工具准备：工具用餐巾垫底徘放在工作台上，量杯 、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫。吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管、 调酒棒和鸡尾酒签可用纸巾吸管盒存放）。 | |
更换 棉织 品 | 酒吧使用的棉织品有两种：餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁抹台的。 餐巾（又称口布）主要用于擦杯，要干用，不能弄湿。棉织品都只能使用一次清洗一次，不能连续使用而不清洗。每日要将脏的棉织品送到洗衣房更换干净的。 | |
工程 维修 | 在营业前要仔细检查各类电器，灯光，空调，音响：各类设备，冰箱、 制冰机、咖啡机等；所有家具、酒吧台、椅、墙纸及装修有无损坏。如有任何不符合标准要求的地方，要马上填写工程维修单交酒吧经理签名后送工程部，由工程部派人维修。 | |
单据 表格 | 检查所需使用的单据表格是否齐全够用，特别是酒水供应单与调拔单一 定要准备好，以免影响营业。 | |
领货 工作 | 领酒水。每天将酒吧所需领用的酒水（参照酒吧存货标准）数量填写酒水领货单，送酒吧经理签名，拿到食品仓库交保管员取酒发货 。此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及核对名称，以免造成误差，领货后要在领货单上收货人一栏上签名以便核实查对。 | |
补充 酒水 | 将领回来的酒水分类堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵 循先进先出的原则，即先领用的酒水先销售使用，先存放进冷柜中的酒水先卖给客人。以免因酒水存放过期而造成浪费。 | |
营业中鸡尾酒的调制与服务 |
调酒 服务 与待 客服 务
| 迎接客人：客人进入酒吧时，要主动地招呼客人。脸带微笑向客人问好，并用优美的手势请客人进入酒吧。 领客入座：带领客人到合适的座位前，单个的客人喜欢到酒吧台前的酒吧椅就座，两个或几个客人可领到沙发或小台。帮客人拉椅子，让客人人座，要记住女土们优先。 递上酒水单： 客人人座后可立即递上酒水单（先递给女士们）。如果几批客人同时到达，要先一一招呼客人坐下后再递酒水单。酒水单要直接递到客人手中，不要放在台面上。 客人点酒水：客人点酒水时，调酒师要耐心细致，有些客人会询问酒水品种的质量产地和鸡尾酒的配方内容；调酒师要简单明了地介绍。还有些无主见的客人请调酒师介绍酒品，调酒师须先询问客人所喜欢的口味，再介绍酒品。如果一张台有若干客人，调酒师务必对每一个客人点的酒水作出记号，以便正确地将客人点的酒水送上。 调酒师或服务员开单：调酒员或服务员在填写酒水供应单时要重复客人所点的酒水名称、数目、避免出差错。酒吧中有时会由于客人讲话的发音不清楚或调酒师精神不集中听错而制错酒品。所以特别注意听清楚客人的要求。酒水供应单一式三联，填写时要清楚地写上日期、经手人。酒水品种、数量、客人的特征或位置及客人所提的特别要求。填好后交收款员。 收款员立帐：收款员拿到调酒师供应单后须马上立帐单，将第一联供应单与帐单钉在一起，第二联盖章后交还调酒师（当日收吧后送交成本会计），第三联由调酒师自己保存备查。 配制酒水：调酒师凭经过收款员盖章后的第二联供应单才可配制酒水，没有供应单出品酒水属违反酒吧的规章制度。凡在操作过程中因不小心，调错或翻倒浪费的酒水需填写损耗单，列明项目、规格、数量后送交酒吧经理签名认可，再送成本会计处核实入帐。 供应酒品：调酒师配制好酒水后按服务标准服务给客人。 清理工作台：工作台是配制供应酒水的地方，位置很小，要注意经常性的清洁与整理。每次调制完酒水后一定要把用完的酒水放回原来位置，不要堆放在工作台上，以免影响操作。斟酒时滴下或不小心倒在工作台上的酒水要及时抹掉。 观察、询问与良好服务：要注意观察酒吧台面，看到客人的酒水快喝完时要询问客人是否再加一杯；客人使用的烟灰缸是否需要更换；酒吧台表面有无酒水残迹，经常用干净湿毛巾擦抹；要经常为客人斟酒水；客人抽烟时要为他点火；及时撒空杯或空瓶罐让客人在不知不觉中获得各项服务。 |
结帐 | 客人打招呼要求结帐时，调酒师要立即有所反应，不能让客人久等。调酒师需仔细检查一遍帐单，核对酒水数量品种有无错漏，核对完后将帐单拿给客人，客人认可后，收取帐单上的现金（如果是签帐单，那么签帐的客人要正楷写上姓名、房号及签名，信用卡结帐按银行所提供的POS机刷卡填单办理），然后交收款员结帐，结帐后将帐单的副本和零钱交给客人。 | |
酒水 调拨 | 在酒吧中经常会由于特别的营业情况卖完某些品种的酒水，这时客人如果再点这种酒，如果回答说卖完或没有会使客人不高兴，而且影响酒吧的营业收入。这就需要马上从别的酒吧调拨所需酒品。发出酒水的酒吧要填写一式三份的酒水调拨单，上面写明调拨酒水的数量、品种、从什么酒吧拨到什么酒吧，经手人与领取人签名后交酒吧经理签名。第一联送成本会计处,第二联由发酒水的酒吧保存备查，第三联由接受酒水酒吧留底。 | |
酒杯 清洗 补充 | 在营业中要及时收集客人使用过的空杯，立即送清洗间清洗消毒。清洗消毒后的酒杯要马上取回酒吧以备用。在操作中，要有专人不停地运送 、补充酒杯。 | |
清理 台面
| 调酒师要注意经常清理台面，将酒吧台上客人用过的空杯、吸管、杯垫收下来。一次性使用的吸管、杯垫扔到垃圾桶中，空杯送去清洗，台面要经常用湿毛巾擦拭，不能留有脏水痕迹。要回收的空瓶空罐放回筛中。客人用的烟灰缸要经常更换，换下后要清洗干净，严格来说烟灰缸里的烟头不能超过三个。 | |
营业后的收吧清理及酒水盘存 | 清理 酒吧 | 营业时间到点后要等客人全部离开，才能开始清理酒吧。决不允许赶客人出去。先把脏的酒杯全部收起送清洗间，再把所有陈列的酒水小心取下放入柜中，散卖和调酒用过的酒要用湿毛巾把瓶口擦干净再放入柜中。水果装饰物要放回冰箱中保存井用保鲜纸封好。凡是开了罐的汽水、啤酒等要全部处理掉，不能放到第二天再用。酒水收拾好后，将单据表格夹好后放入柜中，酒水存放柜要上锁，防止失窃。酒吧台、工作台、水池、地面要清洗一遍。垃圾桶要倒空，清洗干净，否则第二天早上酒吧就会因垃圾发酵而充满异味。 |
每日 工作 报告 | 调酒师认真填写每日工作报告，主要有当日营业额、客人人数、平均消费、特别事件和客人投诉等几个项目。每日工作报告主要供上级掌握各洒吧的营业详细状况和服务情况。 | |
盘点 酒水 | 把当天所销售出的酒水按第二联供应单数目及酒吧现存的酒水确实数字填写到酒水记录薄上。盘点酒水工作要细心，不准弄虚作假。特别是贵重的瓶装酒要精确到0.1瓶。 | |
检查 火警 隐患。 | 全部清理、清点工作完成后，要整个酒吧仔细检查一遍，有无火灾隐患，特别是掉落在地毯上的烟头。消除火灾的隐患在酒吧中是一项非常重要的工作，每位酒吧员工都要担负起责任。 | |
关闭 电器 开关 | 除冰箱外所有的电器开关都要夫闭。包括照明、咖啡机、咖啡炉、生 啤酒机、电动搅拌机。空调和音响。 | |
关吧 锁门 | 最后留意把所有的门窗锁好，再将当日的供应单（第二联）与工作报告，酒水调拨单送到酒吧经理处。通常酒水领料单由酒吧经理签名后可提前投入食品仓库门窗锁的领料单收集箱内。 |
二、调酒师的职业素养
调酒师是一种综合了多种技能的职业——温文尔雅的仪容仪表，变幻莫测的调酒技法，开朗的性格和热情的待客之道，丰富的酒水服务经验，这些都要求调酒师必须具备较高的综合素质。
(一）调酒师基本职业素质要求
调酒师基本职业素质要求包含四个方面的内容，即仪容仪表要求、礼貌礼节要求、语言能力要求、沟通能力要求。
1、仪容仪表要求
仪容仪表即人的精神面貌和外在表现。注重仪容仪表是调酒师应具备的一项基本素质，酒吧调酒师的仪容仪表直接影响着客人对酒吧的感受，良好的仪容仪表是对宾客的尊重。调酒师整洁、卫生、规范化的仪表不仅代表了酒吧的形象，也能烘托出服务气氛，使客人心情舒畅。调酒师仪容仪表要求详见图6-15、表6-4所示。
图6-15 调酒仪容仪表
表6-4 调酒师仪容仪表要求
项目 | 概述 |
服饰与打扮 | 调酒师的服饰与穿着打扮体现着不同酒吧的独特风格和精神面貌。打扮是调酒师上岗之前自我修饰和完善仪表的一项基本工作。调酒师工作中要穿着烫平的制服，浆过的白衬衫，擦亮的黑皮鞋，经常洗头，头发要整齐光员，手指和指甲必须经常保持干净。工作中一般不戴戒指(在国外多有佩戴婚戒的现象)。女调酒师长发要束起、发角要固定，短发发角要留短或以发夹固定，选用蓝色、黑色、咖啡色等単色发结，并使用网罩，不戴头发饰品，前发(刘海)长度要不挡眼，经常洗发，不化浓妆，选用接近唇色的口红，指甲整洁，不涂指甲油，着黑色或肉色无花底的袜子，不戴婚戒以外的戒指，不戴耳坠、耳环、项链、手得、手链、脚链等饰品，不文身。 |
风度和个性服务 | 风度是指人的言谈、举止、态度。一个人的正确的站立姿势、雅致的步态、 优美的动作、甜美的笑容以及得体的服裝打扮都体现了一个人优雅的风度。在酒吧服务过程中，调酒师的任何一个微小的动作都会直接对宾客产生影响，因此，调酒师行为举止的规范化是酒吧服务的基本要求。在规范化的服务中提升每个调酒师的个性化服务则是酒吧服务业的完美境界。调酒师的风度应具体体现在以下几点： 站姿。站立姿势的基本要领是：身体直立、端正，身体重心放在两腿中间，挺胸收腹，姿态挺拔。 倾听。仔细地倾听客人讲话，充分理解客人意图。调酒师还要学会用目光与客人交流。眼光的交流有助于集中精力听客人说话，并表示重视别人所说的话。 表情。调酒师在服务中要用好自己的面部表情，特别是面部微笑，以赢得宾客的信任和愉悦。同时，要注意观察客人的面部表情，特别是眉字间的细微变化，以便更好地为客人服务。另外，调酒师要学会通过观察宾客的神态来揣测宾客的心理。 神情。在酒吧服务时，调酒师的神情要做到：情绪饱满，精力充沛，谦虚恭敬，和蔼可亲，真诚热心，细致入微。 神色。神色是眼睛的神态。眼睛是心灵的窗户，人的内心活动、微妙的情绪变化以及不可名状的思想意识无不通过眼睛透视出来。 步态。调酒师走路时精神饱满，步履矫健，这将给宾客留下良好的印象。 |
2、礼貌礼节要求
调酒师的礼貌礼节要求详见表6-5所示。
表6-5 调酒师的礼貌礼节要求
项目 | 概述 |
迎客 | 宾客进门时要笑脸相迎，并致以亲切的问候，使宾客一进门就感到心情舒畅。对不同的宾客要引领他们到满意的座位上。 |
点单 | 恭敬地向宾客递上清洁的酒单，耐心地等待宾客的吩咐，仔细地听清并完整地记下宾客提出的各项具体要求，必要时向宾客复述一遍，以免出现差错。下单时面向宾客，一般站在宾客的右侧，保持适当的距离，稍弯腰，手中拿着开票夹和笔，全神贯注。 留意宾客的细小要求，如“不要兑水”、“多加一些冰块”等，一定要尊重宾客的意见，严格按宾客的要求去做。当宾客对饮用什么酒拿不定主意时，可热情、礼貌地推荐。 |
上酒服务 | 上酒服务时，身体不能背向宾客，需转身拿取背后的酒瓶时，只可侧身，不得转体。在宾客面前调制饮料时要举止雅观、态度认真，所用器皿要洁净。要用托盘从宾客右侧上饮料。在宾客面前放酒杯时，应由低向高慢慢地送到客人面前。对背向坐的客人，上酒时要招呼一声，以免饮料被不慎碰及而打翻。如宾客需用整瓶酒时，斟酒前应让客人看清酒瓶上的标牌，经核实认可后，当面打开瓶塞，使宾客放心饮用。为团体宾客服务时，一般斟酒的次序为先宾后主、先女后男、先老后少。 |
服务中 | 在服务中，如需与宾客交谈，要注意适当、适量，不能喧宾夺主，也不能乱发议论，更不能影响本职工作，忽视照料其他宾客。与宾客交谈的话题要有所选择，在宾客说话时要耐心倾听，不与宾客争辩，也不要不懂装懂。宾客之间谈话时不能侧耳细听。在宾客低声交谈时应主动回避。 |
接听电话 | 接听电话时语调要温和，态度要耐心，要礼貌地复述一下被找人的姓名，如“您找×××先生吗？请您稍等。”呼唤宾客来接听电话时，不要在远处高声呼叫，以免惊动其他宾客，可根据来电人提供的特征有目的地寻找，到宾客面前告知，并留心照看好接电话宾客留在座位上的物品。 |
结账 | 宾客示意结账时，要用账单夹递上账单，请客人查核款项有无出入。在收找现金时，应尽量有除醉酒客人以外的其他人在场，避免发生纠纷或误会。要理解宾客的自尊心理，不要大声报账，只可小声清晰地“唱”收。宾客无意离去时，切不可催促宾客提前结账付款。 |
送客 | 宾客离去时，要热情地送别，表示欢迎他们再次光临。 |
3、语言能力要求
调酒师语言能力要求详见表6-6所示。
表6-6 调酒师语言能力要求
项目 | 概述 |
礼貌服务用 语 | 调酒师在服务时要有“五声”，即宾客到来时有问候声，遇到宾客时有招呼声，得到协助时有致谢声，麻烦宾客时有致歉声，宾客离店时有道别声。调酒师在服务接待中使用的礼貌服务用语主要包含尊敬语、谦让语和郑重语。 |
英语基础口语 | 首先是要认识酒标。酒吧卖的酒很多都是国外生产的酒，商标用英文标示。调酒师必须能够看懂酒标，选酒时才不会出差错，因为所有物理性质都一样的酒如果产地不同，口感会大相径庭。而且调酒师经常会遇到客人爆满的情况，此时如果对英文标示的酒标不熟悉，还要慢慢地找，会让客人久等。其次，酒吧里的客人经常会有许多外国人，也要懂一些外语。 |
4、沟通能力要求
调酒师沟通能力要求详见表6-7所示。
表6-7 调酒师沟通能力要求
项目 | 概述 |
沟通 意义 | 沟通能力是调酒师应该具备并需要不断提升的关键能力。因为调酒师是服务性行业，更是服务于人的行业，没有与宾客沟通的能力，不会与消费者打交道，那就很难根据宾客的个性需求提供全面的服务，更谈不上是优质的服务。 |
沟通 的艺 术 | 调酒师在工作中要有一颗诚挚的心，只有这样才会愿意在工作中与宾客沟通，而不是简单地敷衍和应付。在沟通中要多使用柔和的手势，这代表友好和商量；多微笑，微笑代表友善、礼貌；要多点头或平视，不要趾高气扬，这样会显得自己比较谦卑，而谦卑是一个人最好的品格；不双臂环抱，这容易让人产生防御感和傲慢的情绪。沟通中要懂得倾听，调酒师，注意不要只顾自己夸夸其谈，而让宾客成为听众；相反，要让宾客成为谈话和交流的主角，而调酒师要做一名好的听众。 |
（二）调酒师的职业道德要求
提高调酒师的道德素质在酒吧整体工作中是至关重要的。没有良好道德素质的支持，专业知识与技能再娴熟也不能很好地服务于他人。调酒师职业道德要求详见表6-8所示。
表6-8调酒师的职业道德要求
项目 | 概述 |
荣誉与忠诚 | 调酒师要以服务于酒吧或酒店为荣誉，珍惜酒吧、酒店荣誉，忠诚服务于酒吧、酒店和宾客，为酒吧、酒店营造良好形象。 |
正直与诚实 | 缺乏这一要素，就无法尊重自己的职业，无法营建人际间的信任，也就无法成为一名能贡献于自己企业的合格工作者。 |
尊重他人 | 即尊重人性，尊重众生，不仰视权贵，不欺凌弱小。平等对待每一个人，给予别人同样的尊重。 |
持续努力，从不懈怠 | 不放纵自我，实现自律，努力学习，勤奋工作，有持久的责任感，通过学习不断为客人提供高质量的产品和服务。 |
注重原则 | 向下管理注重公平；对客人服务讲求品质；人际关系贵在诚信。以诚为本，以信为先，以和为贵，这些都是调酒师品格高尚的体现。 |
平等待客，以礼待人 | 平等待客、以礼待人作为酒吧服务的道德规范，就是尊重客人的人格和愿望，主动热情地去满足客人合理的需要。酒吧服务的基础是尊重宾客。在酒吧服务工作中不论宾客的社会地位、经济地位如何，平等、礼貌都是人格尊重的需要， 绝不能因为职位的高低和经济收入的差异而使客人得到不同的接待和服务。在提供服务的过程中，还应注意礼貌待客的延续性，让客人感到一种和谐的气氛，不能当着客人的面彬彬有礼，而客人刚一转身离去，就取笑客人或背后议论客人等。因此，对于任何一位客人，酒吧都需要提供表里如一的礼貌服务，以取信、取悦于客人，满足其自尊和平等的需求。 |
方便客人，优质服务 | 酒吧服务的价值是为客人提供服务，而各种服务必须是为满足客人的需求尤其是精神需要而进行的，方便客人可以说是酒吧经营和服务的基本出发点。一切为客人的方便着想，提供客人满意的服务，这不仅是高标准服务的标志，更是职业道德的试金石。 |
尊重宾客隐私 | 不探听和传播宾客隐私。要让宾客在酒吧和酒店充分放松，舒缓压力，享受“绝对的自由”。 |
（三）调酒师的专业素养
调酒师的专业素养是指调酒师的专业意识、专业知识和专业技能（图6-16）。详见表6-9所示。
图6-16 调酒专业技能
表6-9 调酒师的专业素养
类别 | 项目 | 概述 |
专业意识 | 角色意识 | 酒吧调酒师所担任的是使顾客在物质和精神上得到满足的服务角色。 调酒师一定要以客人的感受、 心情、需求为出发点来向客人提供服务。调酒师的角色包括两项内容，一是执行酒吧的规章制度，履行岗位职责，行使代表酒吧的角色。调酒师的仪容仪表、服务程序、服务态度等都会影响酒吧的声誉。酒吧在提供服务、情感、行为和环境等软产品时，会受到调酒师的心情和技能的制约。如果工作人员的精神处于最佳状态，会产生使客人最为满意的优质服务产品，否则就是向顾客提供不合格的服务产品，所以，调酒师不能把个人的情绪带到服务中去。二是调酒师要站在顾客的角度来考虑所应提供的服务，提供顾客所需的热情、快捷、高雅的服务。强化服务角色，对调酒师的精神面貌、服饰仪表、服务态度、服务方式、服务技巧、服务项目等方面提出了更高、更严的要求，对调酒师的素质和服务水平提出了更高的标准。 |
宾客意识 | 调酒师需有正确的宾客意识，因为工作对象是人，没有对工作对象的正确理解，就不可能有正确的工作态度，工作方法、工作效果也不可能使宾客满意。所以，调酒师必须意识到宾客是酒吧的利益所在，有了宾客的到来，才会有酒吧的生存；有了宾客的再次光顾，才会有酒吧稳定的效益，也就有了调酒师自身的工作稳定和经济收入。每个调酒师都应清楚地意识到，宾客的需要就是自己服务工作的出发点。不断地服务顾客，在任何时候、任何场合都要为客人着想，这是服务工作的基本出发点。调酒师的宾客意识就是想客人之所想，做客人之所需。 | |
服务意识 | 调酒师的服务意识是树立“让每一位宾客都满意”的观念的表现。服务意识应体现在以下几点：
为了做到优质服务，酒吧必须具有能提供优质服务的调酒师。调酒师必须认识到服务的重要性， 从而增强自身的服务意识。 | |
专业知识 | 酒水知识 | 掌握各种酒的产地、特点、制作工艺、品牌及饮用方法，并能鉴别酒的质量。 |
饮料知识 | 酒吧常用饮料的品种、特点、服务标准及常用饮品调制知识。 | |
鸡尾酒知识 | 掌握鸡尾酒调制原理、调制要求、调制技法，会调制鸡尾酒并进行一定的创新。 | |
原料的储藏保管知识 | 了解原料的特性，以及酒吧原料的领用、保管、使用及储藏的知识。 | |
设备、用具知识 | 掌握酒吧常用设备的使用要求、操作过程及保养方法，以及用具的使用、保管知识。 | |
酒具知识 | 掌握酒杯的种类、形状、特点和使用要求以及保管等知识。 | |
营养卫生知识 | 了解饮料营养结构，懂得酒水和食物的搭配原理以及饮料操作的卫生要求。 | |
酒单知识 | 掌握酒単的结构，所用酒水的品种、类别以及酒单上酒水的调制方法和服务标准。 | |
酒谱知识。 | 熟练掌握酒谱上每种原料用量标准、配制方法、用杯及调配程序。 | |
成本核算 | 成本核算及价格制定知识。 | |
旅游基础知识 | 掌握主要客源国的饮食习俗和宗教信仰等。 | |
英语知识 | 掌握酒吧饮料的英文名称、产地的英文名称，以及酒吧服务英语常用语、术语，能用英文说明饮料的特点。 | |
安全知识 | 掌握防火防盗等安全知识，掌握防火操作规程，注意灭火器的使用范围及要领，掌握安全自救的方法。 | |
专业技能 | 设备、用具的操作技能 | 正确地使用设备和用具，掌握操作程序，不仅可以延长设备、用具的使用寿命，也是提高服务效率的保证。 |
酒具的清洗操作技能。 | 掌握酒具的冲洗、清洗、消毒的方法。 | |
装饰物制作及准备技能。 | 掌握装饰物的切分形状、造型等方法。 | |
调酒技能 | 熟悉酒水特性，掌握调酒技法，保证酒水的质量和口味一致，能熟练调制本酒店(酒吧)常用的鸡尾酒并进行一定的创新。 | |
沟通技巧 | 于发挥信息传递渠道的作用，进行准确、迅速的沟通。同时提高自己的口头和书面表达能力，善于与宾客沟通和交谈，能熟练处理客人的投诉。 | |
数字处理能力 | 有较强的经营意识和数字处理能力，尤其是对价格、成本毛利和盈亏的分析计算，反应要快。 | |
解决问题的能力。 | 要善于在错综复杂的矛盾中抓住主要矛盾，对紧急事件及宾客投诉有从容不迫的处理能 |
调酒师娴熟的专业技能不仅可以节省时间，使客人增加信任感和安全感，而且是一种无声的广告。熟练的操作技能是快速服务的前提。专业技能的提高需要通过专业训练和自我锻炼来完成。总之，调酒师只有具备全面的专业素质，才能更好地胜任自己的工作并创造佳绩。
调酒师工作内容中调酒准备阶段的主要工作有哪些?
调酒师从业要求中有哪些仪容仪表要求?
调酒师要具备哪些专业知识?
调酒师要掌握哪些调酒专业技能?
Bartender position description
Position summary
Mixes and serves alcoholic and nonalcoholic beverage to guests in various bars,lounges and service areas throughout the vessel by performing the following essential duties and responsibilities.
essential duties and responsibilities
All duties and responsibilities are to performed in accordance with royal carribbean international gold anchor standards,SQM standards,USPH guidelines,environmental and safety policies.Each shipboard employee may be required to perform all functions in various food and beverage service venues and throughout the ship.
In accordance with Royal Caribbean International’s philosophy of Anchored in
Excellence, each employee conducts oneself in a professional and courteous manner
at all times. This consists of physical and verbal interactions with guests or fellow
shipboard employees and/or in the presence of guest contact and crew areas.
each bar shipboard employee reports to their work station assignment on time and properly groomed and dressed according to royal carribbean international gold anchor standards. This includes a clean uniform,nametag,and any other uniform related item.
converses with guests to answer questions,provide information,promote drink specials and/or up-sell to premium brands. Make suggestions for alternatives if drink request is not available in current inventory.
take orders from guests or bar servers.ask for appropriate indentification to determine minimum drinking age.
prepares all beverages according to royal carribbean international gold anchor standards for mixology including recipes,garnishment,serving practices,etc.mixes ingredients such as liquor,soda,water,sugar,and bitters to cocktail and other drinks.utilizes a jigger for proper measurement serves drinks in appropriate glass with garnishment.
serves wine and draught or bottled beer in the appropriate glass or fashion.
collects charge card for drinks served and inputs accurate data in the point-of-sale system.calculates tips.discounts,percentages and refunds as needed. presents statement to guest for signature.maintains accurate accounting records.
arranges bottles and glasses to create an attractive display.maintains an awareness of inventory stock and location to enhance work performance.
slices and pits fruit for garnishing drinks.
replenishes bar snacks such as chips,pretzels,nuts,etc.
maintains,secures and cleans bar area .ensures stations and/or table are clean,orderly and properly set with matches,clean ashtrays and beverage menus,etc,removes empty or dirty glasses and bottles and returns them to the bar or kitchen.practices napkin folding techniques and mechanics.
works independently and without immediate supervision.promotes teamwork and provides on-the-job training to bar servers and/or bar utility personnel to strengthen their current performance.
maintains accurate par levels and rotates stock according to management standards.maintains inventory of liquor,mixers and other items utilized in the bar.orders or requisitions liquors and supplies.conducts inventory counts as scheduled and un scheduled.
maintains an awareness of drink trends and makes recommendations to management to introduce new drinks.
while scheduled to work in the English pub,makes an attempt to conver with guests to emphasize the English pub atmosphere.
while scheduled to work in the GOLF BAR , makes an attempt to conver with guests regarding the sport of golf,personalities,events,championships,etc,to emphasis the golf bar atmosphere,maintains the golf bar atmosphere by ensuring golf related broadcasts are shown on the televison sets located in the bar.
while scheduled to work in the sports bar , makes an attempt to conver with guests regarding various domestic and international sports,athletes,events,championships,etc,to emphasize the sports bar atmosphere.
may perform bartender duties during special events and parties not located in the bars or lounges. May work in outside weather conditions and is occasionally exposed to wet and/or humid conditions.
attends meetings,training activities,courses and all other work-related activities as required.
performs related duties as required. This position description in no way states or implies that these are the only duties to be performed by the shipboard employee occupying this position. shipboard employees will be required to perform any other job-related duties assigned by their supervisor or management.
QUALIFICATIONS
Minimum hiring ,language and physical requirements to perform the job
Hiring requirements:
two or three years previous bartending experience,preferably in a 4 or 5 star restaurant,lounge etc.
ability to work independently to,quickly and accurately,mix drinks according to mixology standards.
working knowledge of varing brands and quality of liquors and beers.
working knowledge of varing brands and quality of wine preferred.
working knowledge of public health standards.
working knowledge of cash registers and/or related computerized systems. Ability to perform basic math functions with regard to calculating tips,discounts and percentages.
working knowledge of inventory control methods and standards.
ability to up-sell and promote drinks and specials. Ability to entertain guests with tricks and juggling is a plus.
ability to apply customer service skills, according to Royal Caribbean International’s gold anchor standards, when interacting with guests and coworks.
ability to provide on-the-job training to bar servers and bar utility personnel.
completion of high school or basic aducation equivalency preferred.
Additional Hiring requirements for special bars:
English pub
Previous bartending experience in an authentic English pub is preferred.
ability and willingness to create and emphasize an English pub atmosphere.
knowledge of lager,bitters,beer or other English beverages.
Golf bar:
knowledge of the game golf ,lifestyles of golfers and golf personalities.
ability and willingness to converse with guests to create and emphasize an golf bar atmosphere.
Sports bar:
Previous bartending experience in Sports bar is preferred.
knowledge of various domestic and international sports such as American football,basketball,baseball and international soccer and cricket. ability and willingness to converse with guests to create and emphasize the sports bar atmosphere.
Language requirements:
ability to speak English clearly,distinctly and cordially with shipboard employees and guests.
ability to read and write English in order to understand and interpret written procedures. This includes the ability to give and receive instructions in written and verbal forms and to effectively present information and respond to questions from guests,supervisor and co-workers.
ability to speak additional languages such as Spanish ,French and German preferred.
Physical requirements:
while performing the duties of this job,the shipboard employee is regularly required to stand;walk;use hands to touch,handle,or feel;reach with hands and arms ;talk or hear ,and taste or smell ,the employee must frequently life and/or move up 50 pounds,specific vision abilities required by this job include close vision,distance vision,color vision,peripheral vision,depth perception,and ability to adjust focus.
all shipboard employees must be physically able to participate in emergency life saving procedures and drills. Full use and range of arms and legs as well as full visual ,verbal and hearing abilities are required to receive and give instructions in the event of an emergency including the lowering of lifeboats. ability to life and/or move up to 50 pounds.
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